Γιατί τα πουλερικά έχουν και ανοιχτό και σκούρο κρέας;
Αν και η διάκριση μπορεί να είναι απλώς θέμα γεύσης για εσάς, για το πουλί, μπορεί να το βοηθήσει να ξεφύγει από το κοτέτσι.
Μπορεί να αναρωτιέστε πώς μπορεί ένα ζώο να έχει τόσο διαφορετική γεύση ανάλογα με το τμήμα του σώματος την επόμενη φορά που θα φάτε ένα γεύμα γαλοπούλας. Η γαλοπούλα και άλλα πουλιά χρειάζονται δύο διαφορετικά είδη μυών: μυϊκή δύναμη και μυϊκή αντοχή, γεγονός που εξηγεί αυτή την περίεργη κατάσταση.
Ο μυς αντοχής ή «αργή σύσπασης» βρίσκεται στο σκούρο κρέας. Σκούρα σάρκα παρατηρείται στα πόδια και τους μηρούς επειδή οι γαλοπούλες περνούν τον περισσότερο χρόνο τους στα πόδια τους και σπάνια πετούν.
Η μυοσφαιρίνη, μια χρωματισμένη πρωτεΐνη που μεταφέρει οξυγόνο στο αίμα σας και είναι συγκρίσιμη με την αιμοσφαιρίνη, είναι αυτό που της δίνει τη σκούρα απόχρωση. Η μυοσφαιρίνη προσελκύει το οξυγόνο πιο έντονα από την αιμοσφαιρίνη, επιτρέποντας στα κύτταρα βραδείας συστολής να «κλέψουν» οξυγόνο από την κυκλοφορία και να το χρησιμοποιήσουν για να κάψουν ενέργεια. Επειδή τα λιπαρά οξέα είναι πηγές ενέργειας βραδείας καύσης, είναι κυρίως υπεύθυνα για την υγρασία και την τρυφερότητα του σκούρου κρέατος.
Ο μυς της δύναμης ή «ταχείας σύσπασης», από την άλλη πλευρά, είναι ελαφριά σάρκα. Λαμβάνοντας υπόψη ότι οι γαλοπούλες μπορούν να πετάξουν μόνο σε μικρή απόσταση, μπορεί να το ανακαλύψετε στο στήθος και τα φτερά του πουλιού.
Λόγω του γεγονότος ότι ένα σύντομο σπριντ δεν χρησιμοποιεί περισσότερο οξυγόνο από αυτό που υπάρχει ήδη στον ιστό, οι μύες ταχείας συστολής δεν χρειάζονται μυοσφαιρίνη για να πάρουν οξυγόνο. Εξαιτίας αυτού, οι σπρίντερ όπως ο Γιουσέιν Μπολτ δεν λαχανιάζεται μετά από το 100-μέτρο. Δεδομένου ότι η αερόβια (καύση οξυγόνου) τεχνική παραγωγής ενέργειας είναι μια αποτελεσματική αλλά αργή διαδικασία, τροφοδοτούν τους μύες τους με σχεδόν λίγο οξυγόνο. Το ελαφρύ κρέας είναι ξηρό και ξεφλουδισμένο επειδή αυτά τα μυϊκά κύτταρα χρειάζονται ενέργεια ΓΡΗΓΟΡΑ και την αποκτούν από το σάκχαρο του αίματος και όχι από το λίπος.
Γιατί λοιπόν οι μύες των άλλων ζώων που καταναλώνουμε δεν έχουν διαφορετικά χρώματα; Στην πραγματικότητα, το κάνουν. Επειδή είτε συνδυάζονται είτε επειδή το ζώο χρησιμοποιεί κατά κύριο λόγο ένα είδος μυών, οι δύο τύποι μυών δεν θα μπορούσαν να αντιπαραβάλλονται τόσο έντονα όσο σε μια γαλοπούλα. Εξετάστε το κρέας. έχετε δει ποτέ αγελάδα να κάνει σπριντ;
Οι αγελάδες περνούν όλη τους τη μέρα στέκονται ακίνητες και δεν χρειάζονται μύες για τρέξιμο, επομένως αποτελούνται σχεδόν εξ ολοκλήρου από σκοτεινούς μύες «αργής συστολής». Παρόμοια με τους μύες βραδείας σύσπασης των γαλοπούλων, το βοδινό κρέας είναι πλούσιο σε λίπος, επιτρέποντας τη συνεχή δαπάνη ενέργειας όλη την ημέρα.
